三文魚
留意「三文魚」的來源地和養殖方法，學懂選擇
日本總領事：日本人不吃三文魚是絕對不正確的
日本總領事松田邦紀早前亦笑笑口澄清，說日本人不吃三文魚刺身是一個誤解，直言「這是絕對不正確的」（詳見《信報財經新聞》的訪問）。
不過，假若各位依然要相信蔡先生的話，嗯 ... 其實不吃也沒有問題的。不過，喜歡吃三文魚魚生的朋友就無必要忌人憂天。正確態度應該好似揀菜般，了解培育方法、檢驗結果、來源地等，擇優而食。
KOL 說的就等於可信？
TOPick 的報導出街兩天，又出了一篇 KOL 大集合，引用名人不吃三文魚的例子去支持自己，包括蔡瀾、嚴浩、項明生和袁國勇。當中只有袁國勇教授的科學背景具權威性。不過袁國勇教授有句名言，就是「不要信他」。
三文魚多大腸桿菌？
袁教授說的話有兩個要點。第一是三文魚多大腸桿菌。首先他說的已不是蟲的問題了。根據食物安全中心2015年7月調查「197個壽司和刺身樣本中，有4個樣本的衞生質素欠佳，但不涉及食物安全問題」。結果可見98%樣本均合格（每克100個大腸桿菌或以下），當中有一個三文魚樣本大腸桿菌為合格標準2倍。情況有教授所想那麼嚴重嗎？（參考：最近檢驗沙律99%合格一樣本李斯特菌超標23倍；前年檢驗雪糕98%合格，大腸桿菌超標最多7倍；2014年檢驗冷藏食物86%合格）
為什麼食安中心報告說「不涉及食物安全問題」？因為大腸桿菌是人體腸道內的正常細菌，一般不會令人生病。大腸桿菌超標反映的，其實只是食物製造及處理食物的過程受到污染。試想一下，挪威養殖三文魚經過低溫殺菌技術，在細菌死清的情況下又哪來細菌？出現污染的源頭主要來自餐廳，處理任何食物都會有相同風險。但刺身因為沒有經過加熱殺菌，所以風險比較高。但如果餐廳衛生，就沒有這個問題了。
抗生素的問題？
袁教授的第二點擔心是抗生素的問題。這個更容易解答。挪威三文魚不是完全不用抗生素，但他們的法例規定只有在出現疾病時才可使用。自八十年代起，挪威養殖三文魚的抗生素使用量減少了99%，目前只有少於1%的三文魚須要使用抗生素。當然，如果出現大型病害，這個數字可能會增加，但挪威養殖三文魚努力避免了濫用的問題。
而挪威的氣候寒冷，亦減輕了疾病控制的問題。在一些天氣炎夏的地區，他們就可能要倚賴抗生素去避免魚產損失。智利的養殖三文魚在2015年使用了557.2噸抗生素。挪威一年先用大約1000公斤。
By Simon
疑食魚生染寄生蟲？再談三文魚的真相
到底三文魚甚麼時候，才可以打破「生蟲」的標籤呢？
TOPick 的報導，香港在 15 年間共有 9 宗感染刺蝟絛蟲的個案。大部分成因不明，其中兩宗是因為在大陸進食蛙肉和蛇肉而感染，當中完全沒有提及「三文魚」或「刺身」這幾個字。報導的結論卻變成「吃魚生惹蟲禍」甚至「魚生染寄生蟲頻生」。
「三文魚」和「我們吃到的三文魚」是不同的
早前翁靜晶小姐和很多朋友都分享了一段三文魚有活蟲的外國片段。我第一眼當然是看那條生猛的小白蟲，第二眼便留意包裝上的標籤，寫明是美國野生三文魚。這一切就變得很理想當然了。
很多人沒有想過「三文魚」和「我們吃到的三文魚」是不同的。野生三文魚於咸淡水交界生活，確實比較容易生蟲。這個風險也不限於三文魚，其他野生海產同樣有寄生蟲的隱患。然而，我們在市場上吃到的三文魚，大多數都是人工養殖，根本生活於完全不同的環境。
其中，又以挪威三文魚最有保證，他們有嚴格的控制、殺菌技術和檢驗。很多研究證明挪威養殖三文魚可以安全生食，它亦是香港最主要的三文魚來源。而即使同是養殖，智利等一些地方的三文魚，相對來說質素並沒有那麼穩定。所以問題在於我們是否懂得選擇。
早前翁靜晶小姐和很多朋友都分享了一段三文魚有活蟲的外國片段。我第一眼當然是看那條生猛的小白蟲，第二眼便留意包裝上的標籤，寫明是美國野生三文魚。這一切就變得很理想當然了。
很多人沒有想過「三文魚」和「我們吃到的三文魚」是不同的。野生三文魚於咸淡水交界生活，確實比較容易生蟲。這個風險也不限於三文魚，其他野生海產同樣有寄生蟲的隱患。然而，我們在市場上吃到的三文魚，大多數都是人工養殖，根本生活於完全不同的環境。
其中，又以挪威三文魚最有保證，他們有嚴格的控制、殺菌技術和檢驗。很多研究證明挪威養殖三文魚可以安全生食，它亦是香港最主要的三文魚來源。而即使同是養殖，智利等一些地方的三文魚，相對來說質素並沒有那麼穩定。所以問題在於我們是否懂得選擇。
留意「三文魚」的來源地和養殖方法，學懂選擇
今時今日，市面上有有機菜，有無污染水耕菜，消費者識得選擇而不會指著這些菜大叫「有農藥、重金屬、輻射」。那麼，何解講到魚生，尤其是三文魚，大家就不懂得分辨三文魚都有好劣之分，然後加一個「有蟲」的罪名？
就像報導中提到的另一種名為異尖線蟲的寄生蟲，早幾年已有報告指出，這種在野生三文魚、吞拿魚中常見的蟲蟲，不太可能在養殖三文魚中出現。
人家用了幾十年時間硏究同投資，以無菌養殖、冷凍殺菌等技術養三文魚，我們用的電話都由大哥大變到 iPhone X，為何我們對三文魚的認知仍然停留喺幾十年前無進步過？世界上沒有 100% 安全的食物，但香港人一年消滅幾多三文魚，食了十幾廿年，別說證實個案，就連懷疑個案也不多。事實勝於雄辯，答案本來就好簡單。
人家用了幾十年時間硏究同投資，以無菌養殖、冷凍殺菌等技術養三文魚，我們用的電話都由大哥大變到 iPhone X，為何我們對三文魚的認知仍然停留喺幾十年前無進步過？世界上沒有 100% 安全的食物，但香港人一年消滅幾多三文魚，食了十幾廿年，別說證實個案，就連懷疑個案也不多。事實勝於雄辯，答案本來就好簡單。
日本總領事：日本人不吃三文魚是絕對不正確的
日本總領事松田邦紀早前亦笑笑口澄清，說日本人不吃三文魚刺身是一個誤解，直言「這是絕對不正確的」（詳見《信報財經新聞》的訪問）。
不過，假若各位依然要相信蔡先生的話，嗯 ... 其實不吃也沒有問題的。不過，喜歡吃三文魚魚生的朋友就無必要忌人憂天。正確態度應該好似揀菜般，了解培育方法、檢驗結果、來源地等，擇優而食。
KOL 說的就等於可信？
TOPick 的報導出街兩天，又出了一篇 KOL 大集合，引用名人不吃三文魚的例子去支持自己，包括蔡瀾、嚴浩、項明生和袁國勇。當中只有袁國勇教授的科學背景具權威性。不過袁國勇教授有句名言，就是「不要信他」。
三文魚多大腸桿菌？
袁教授說的話有兩個要點。第一是三文魚多大腸桿菌。首先他說的已不是蟲的問題了。根據食物安全中心2015年7月調查「197個壽司和刺身樣本中，有4個樣本的衞生質素欠佳，但不涉及食物安全問題」。結果可見98%樣本均合格（每克100個大腸桿菌或以下），當中有一個三文魚樣本大腸桿菌為合格標準2倍。情況有教授所想那麼嚴重嗎？（參考：最近檢驗沙律99%合格一樣本李斯特菌超標23倍；前年檢驗雪糕98%合格，大腸桿菌超標最多7倍；2014年檢驗冷藏食物86%合格）
為什麼食安中心報告說「不涉及食物安全問題」？因為大腸桿菌是人體腸道內的正常細菌，一般不會令人生病。大腸桿菌超標反映的，其實只是食物製造及處理食物的過程受到污染。試想一下，挪威養殖三文魚經過低溫殺菌技術，在細菌死清的情況下又哪來細菌？出現污染的源頭主要來自餐廳，處理任何食物都會有相同風險。但刺身因為沒有經過加熱殺菌，所以風險比較高。但如果餐廳衛生，就沒有這個問題了。
抗生素的問題？
袁教授的第二點擔心是抗生素的問題。這個更容易解答。挪威三文魚不是完全不用抗生素，但他們的法例規定只有在出現疾病時才可使用。自八十年代起，挪威養殖三文魚的抗生素使用量減少了99%，目前只有少於1%的三文魚須要使用抗生素。當然，如果出現大型病害，這個數字可能會增加，但挪威養殖三文魚努力避免了濫用的問題。
而挪威的氣候寒冷，亦減輕了疾病控制的問題。在一些天氣炎夏的地區，他們就可能要倚賴抗生素去避免魚產損失。智利的養殖三文魚在2015年使用了557.2噸抗生素。挪威一年先用大約1000公斤。
By Simon
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