米芝蓮
喜愛到日本旅行，喜愛日本美食。最近嚐了米芝蓮三星的志魂（Sushi Shikon），採用全日本直送食材，加上星級大師的手藝，不知道可會尋回日本旅行時的風味？
餐廳位於上環蘇杭街，大門平實不起眼，裡面是一個斗室，採簡約和式格局，僅能容納八位客人。餐廳環境，是米芝蓮指南的評分標準之一。但這間從東京過江而來、在香港迅速冒起的米芝蓮三星餐廳，不賣弄花巧，跟很多注重環境裝修的星級餐廳截然不同。不過，這正正突顯志魂是如何以食材質素，征服食評人的心。
餐廳吃的是 Omakase，由柿沼利治和篠原邦宏兩位大師發辦，以時令食材入饌。餐廳食材全部每日分兩次由日本直送，貨源包括東京魚市場和沖繩等，確保新鮮質優。
與客人互動交流是 Omakase 的重要元素，兩位大師會介紹每一道菜的特色和食用方法。曾留洋美國學師的柿沼大師，更說得一口流利英語。我們一班客人都很留心觀看大師製作美食。只要觸及桌上食材和廚具，他們親切的笑容便換成認真的神情。可見儘管已工多藝熟，卻不能少了那份敬業的專注。
跟大師聊天時，心中的好奇心已蠢蠢欲動。這天的 Omaskase 體驗分成了前菜與壽司兩個部分，而前菜更加是今季最新的菜單，十分榮幸。首先是「鱈魚茶碗蒸」。順滑的蒸蛋，固然做得不俗，內裡更有乾坤，加入了被日本人視為滋補極品的鱈魚白子。柔滑腍香不帶腥，層次變豐富了。
接下來，是我十分推介的「八爪魚刺身」。這兩小片刺身，可以有幾驚喜？
大師說，八爪魚刺身是志魂的 Signature Dinner Menu，用上佐賀八爪魚，以醬料醃上 40 至 45 分鐘，再按摩一小時，怪不得既柔軟又入味，吃下去時感覺很順很貼服；同時，又有一份完美的煙燻香味。無得彈。而一絲絲波浪紋的切痕，有助將芥茉塗在刺身上，考慮周到。
這種細心更反映在一些小節。例如師傅留意到有左撇子的客人，立即為其整體餐具的位置。
這天的時令刺身是「赤木」。從外表已知，外皮微微烤過，肉質卻依然晶瑩剔透，甚考功夫。外皮微咸而帶烤香，魚肉經四天熟成，又嫩又滑，又鮮又甜。這個半生熟的組合，毫無違和感。
這時，師傅拿出碩大肥美的鮑魚，為我們準備「清酒煮鮑魚」。
鮑魚來自島根縣，用清酒蒸四至五小時。鮑魚很鮮甜，清酒酒香只留一點點。最令人讚賞的是其口感，十分爽彈，但咀嚼時卻又不費吹灰之力，那口感可以用完美來形容。不點醬已很好吃，但若配上濃稠的鮑魚肝汁，香而不咸，可帶出鮑魚鮮味。另外，這個汁也可以撈壽司飯吃，醬汁混合了當中的醋香，好味！
這一道「橫濱燒鯖魚」富濃烈煙香。用熊熊大火將魚身烤至半邊生、半邊熟，肉質保持嫩身，嚼感不俗，而且鮮味相當突出。
前菜來到最後一個部分，是「香箱蟹」。選用松葉蟹公，配海發菜，口感豐富，冰冰涼涼帶著鮮明的果酸味。可以清一清舌頭，為之後的壽司環節作準備。
在 Omakase 的第二部分，兩位大師會為我們製作六款壽司。志魂的壽司，屬於傳統的東京壽司，遵從使用江戶赤醋、為似類食材進行熟成處理等優良傳承，並建議客人用手拿著吃。因應不同材料，大師更會選用不同溫度的壽司飯，以及飯的鬆軟程度。看見師傅把壽司飯拿在手上手，細心輕捏，每一步都一絲不茍。
這天的白身魚握壽司選用當造的「金目鯛」，甚是肥美。肉質細緻柔嫩，魚鮮出眾。壽司飯微暖的，鬆軟度剛剛好，體現了師傅的功力。差之毫釐，謬之千里。小小不同，就可以讓一件小事昇華。而壽司飯中加了少量即磨日式芥末，更起了畫龍點睛之效。
緊接而來，有「呑拿握壽司」和「拖羅握壽司」。呑拿魚用的是魚背赤身，經三至四小時醃製，令鮮味更加突出，而且嫩得一咬即破；拖羅則須要經過一星期的熟成處理，嫩滑而富嚼囗，油香更十分突出。
握壽司中，最令人期待的是「海膽握壽司」。海膽本來就已夠吸引，更何況「打孖上」？師傅在壽司中放了兩種北海道海膽－－下層是綠海膽，含細緻的甜味；上面是紫海膽，富咸鮮的海水味。極致的鮮甜、肥美、順滑，不在話下。那種飽滿的滿足感，就像是海嘯般一浪接一浪蜂擁而至。是我吃過最棒的海膽壽司。
來自九州大分的「虎蝦握壽司」，即燒即切即製。從燒完的大蝦身上已見功架，色澤紅潤有亮光，不帶沒點焦。棄頭去尾，只留蝦身。外層爽脆，內裡嫩囗彈牙，咀嚼時在口中「索索」作響，爽脆程度可想而知。無可挑剔。
然後是時令壽司卷「拖羅紫蘇大根卷」。師傅一面製作，紫蘇葉的清香一面傳過來。入口爽脆，也有拖羅的鮮甜，加上優質的壽司飯，是一份出色的卷物。
三星體驗來到尾聲，再來一客「蜂蜜玉子」。蜂蜜突出的甜味，未有完全蓋過玉子中的蝦肉和蟹肉，微微咸香從中滲出來。另外，玉子的質感比較似綿密的蛋糕。
最後，是麵豉湯和甜品。麵豉湯比較清，鮮而不咸。甜品則是士多啤梨紅豆餅。兩者都不錯，以此作為 Omasake 的點綴，為這次用餐畫上完美的句號。
在相機先吃的年代，不知道我的相機是否吃得滿足。因為，吃壽司的最佳時機是愈快愈好，最好不要超過三十秒。為了尊重兩位大師，今天給了自己三十秒的拍照時間限制。不過，我自己就非常滿足了。
寫這篇食評時，感概「書到用時方恨少」。自己筆墨有限，未必能貼切描寫食物的水準。但每一道菜，都令人叫好。志魂沒有花巧，裝修平實，食物也不賣弄，你吃到的就只是食物的味道，沒有其他。很多令人讚賞之處，可能只有那麼一點點的不同，但你只能從大師級的雙手，品嚐到那與眾不同之處。
在香港，也可以品嚐到頂級的日本菜。感謝柿沼利治和篠原邦宏師傅為我們準備美食。全日本食材、細心專注、超凡工藝－－精彩地演繹了三星大廚的風範。
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志魂（Sushi Shikon）．香港米芝蓮三星 Omakase 體驗
喜愛到日本旅行，喜愛日本美食。最近嚐了米芝蓮三星的志魂（Sushi Shikon），採用全日本直送食材，加上星級大師的手藝，不知道可會尋回日本旅行時的風味？
餐廳位於上環蘇杭街，大門平實不起眼，裡面是一個斗室，採簡約和式格局，僅能容納八位客人。餐廳環境，是米芝蓮指南的評分標準之一。但這間從東京過江而來、在香港迅速冒起的米芝蓮三星餐廳，不賣弄花巧，跟很多注重環境裝修的星級餐廳截然不同。不過，這正正突顯志魂是如何以食材質素，征服食評人的心。
餐廳吃的是 Omakase，由柿沼利治和篠原邦宏兩位大師發辦，以時令食材入饌。餐廳食材全部每日分兩次由日本直送，貨源包括東京魚市場和沖繩等，確保新鮮質優。
與客人互動交流是 Omakase 的重要元素，兩位大師會介紹每一道菜的特色和食用方法。曾留洋美國學師的柿沼大師，更說得一口流利英語。我們一班客人都很留心觀看大師製作美食。只要觸及桌上食材和廚具，他們親切的笑容便換成認真的神情。可見儘管已工多藝熟，卻不能少了那份敬業的專注。
跟大師聊天時，心中的好奇心已蠢蠢欲動。這天的 Omaskase 體驗分成了前菜與壽司兩個部分，而前菜更加是今季最新的菜單，十分榮幸。首先是「鱈魚茶碗蒸」。順滑的蒸蛋，固然做得不俗，內裡更有乾坤，加入了被日本人視為滋補極品的鱈魚白子。柔滑腍香不帶腥，層次變豐富了。
接下來，是我十分推介的「八爪魚刺身」。這兩小片刺身，可以有幾驚喜？
大師說，八爪魚刺身是志魂的 Signature Dinner Menu，用上佐賀八爪魚，以醬料醃上 40 至 45 分鐘，再按摩一小時，怪不得既柔軟又入味，吃下去時感覺很順很貼服；同時，又有一份完美的煙燻香味。無得彈。而一絲絲波浪紋的切痕，有助將芥茉塗在刺身上，考慮周到。
這種細心更反映在一些小節。例如師傅留意到有左撇子的客人，立即為其整體餐具的位置。
這天的時令刺身是「赤木」。從外表已知，外皮微微烤過，肉質卻依然晶瑩剔透，甚考功夫。外皮微咸而帶烤香，魚肉經四天熟成，又嫩又滑，又鮮又甜。這個半生熟的組合，毫無違和感。
這時，師傅拿出碩大肥美的鮑魚，為我們準備「清酒煮鮑魚」。
鮑魚來自島根縣，用清酒蒸四至五小時。鮑魚很鮮甜，清酒酒香只留一點點。最令人讚賞的是其口感，十分爽彈，但咀嚼時卻又不費吹灰之力，那口感可以用完美來形容。不點醬已很好吃，但若配上濃稠的鮑魚肝汁，香而不咸，可帶出鮑魚鮮味。另外，這個汁也可以撈壽司飯吃，醬汁混合了當中的醋香，好味！
這一道「橫濱燒鯖魚」富濃烈煙香。用熊熊大火將魚身烤至半邊生、半邊熟，肉質保持嫩身，嚼感不俗，而且鮮味相當突出。
前菜來到最後一個部分，是「香箱蟹」。選用松葉蟹公，配海發菜，口感豐富，冰冰涼涼帶著鮮明的果酸味。可以清一清舌頭，為之後的壽司環節作準備。
在 Omakase 的第二部分，兩位大師會為我們製作六款壽司。志魂的壽司，屬於傳統的東京壽司，遵從使用江戶赤醋、為似類食材進行熟成處理等優良傳承，並建議客人用手拿著吃。因應不同材料，大師更會選用不同溫度的壽司飯，以及飯的鬆軟程度。看見師傅把壽司飯拿在手上手，細心輕捏，每一步都一絲不茍。
這天的白身魚握壽司選用當造的「金目鯛」，甚是肥美。肉質細緻柔嫩，魚鮮出眾。壽司飯微暖的，鬆軟度剛剛好，體現了師傅的功力。差之毫釐，謬之千里。小小不同，就可以讓一件小事昇華。而壽司飯中加了少量即磨日式芥末，更起了畫龍點睛之效。
緊接而來，有「呑拿握壽司」和「拖羅握壽司」。呑拿魚用的是魚背赤身，經三至四小時醃製，令鮮味更加突出，而且嫩得一咬即破；拖羅則須要經過一星期的熟成處理，嫩滑而富嚼囗，油香更十分突出。
握壽司中，最令人期待的是「海膽握壽司」。海膽本來就已夠吸引，更何況「打孖上」？師傅在壽司中放了兩種北海道海膽－－下層是綠海膽，含細緻的甜味；上面是紫海膽，富咸鮮的海水味。極致的鮮甜、肥美、順滑，不在話下。那種飽滿的滿足感，就像是海嘯般一浪接一浪蜂擁而至。是我吃過最棒的海膽壽司。
來自九州大分的「虎蝦握壽司」，即燒即切即製。從燒完的大蝦身上已見功架，色澤紅潤有亮光，不帶沒點焦。棄頭去尾，只留蝦身。外層爽脆，內裡嫩囗彈牙，咀嚼時在口中「索索」作響，爽脆程度可想而知。無可挑剔。
然後是時令壽司卷「拖羅紫蘇大根卷」。師傅一面製作，紫蘇葉的清香一面傳過來。入口爽脆，也有拖羅的鮮甜，加上優質的壽司飯，是一份出色的卷物。
三星體驗來到尾聲，再來一客「蜂蜜玉子」。蜂蜜突出的甜味，未有完全蓋過玉子中的蝦肉和蟹肉，微微咸香從中滲出來。另外，玉子的質感比較似綿密的蛋糕。
最後，是麵豉湯和甜品。麵豉湯比較清，鮮而不咸。甜品則是士多啤梨紅豆餅。兩者都不錯，以此作為 Omasake 的點綴，為這次用餐畫上完美的句號。
小評：
在相機先吃的年代，不知道我的相機是否吃得滿足。因為，吃壽司的最佳時機是愈快愈好，最好不要超過三十秒。為了尊重兩位大師，今天給了自己三十秒的拍照時間限制。不過，我自己就非常滿足了。
寫這篇食評時，感概「書到用時方恨少」。自己筆墨有限，未必能貼切描寫食物的水準。但每一道菜，都令人叫好。志魂沒有花巧，裝修平實，食物也不賣弄，你吃到的就只是食物的味道，沒有其他。很多令人讚賞之處，可能只有那麼一點點的不同，但你只能從大師級的雙手，品嚐到那與眾不同之處。
在香港，也可以品嚐到頂級的日本菜。感謝柿沼利治和篠原邦宏師傅為我們準備美食。全日本食材、細心專注、超凡工藝－－精彩地演繹了三星大廚的風範。
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志魂（Sushi Shikon）小資訊：
地址： 上環蘇杭街29號尚圜
電話： 2643 6800
營業時間： 星期一至六 18:00-20:00, 20:30-10:30
星期日休息
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