霞飛會館．遇見中國十大名廚

03:35,0 Comments

「中國十大名廚」－－這個響當當的名堂，應該會令每位吃貨精神為之一振。能吃到名廚的手藝，想必是一件幸福的事。最近，安娜便有幸大飽口福。

位於中環的上海菜館「霞飛會館」於2月至3月期間，推出由中國十大名廚之一的周元昌師傅為春季而設計的時令菜式，包括三款冷菜、多款滋養的熱菜。試過這些菜式之後，實在為之驚豔。



中國傳統飲食智慧之中，除了廣為人知的不時不食，還有春夏養陽、秋冬養陰的講法。春天伊始，宜多吃甜食，補身養脾。由周元昌師傅設計的春節菜單，分為冷菜和熱菜。以時令食材入饌，將傳統上海菜加以變化。

用餐之前，先喝一杯四補茶，內有杞子、紅棗、桂圓、玫瑰，微甜而滋潤。



第一款冷菜，是泡椒爽口娃娃菜（$68）。將娃娃菜放在上海滷水中泡浸一天，微微的酸辣香，揉合爽脆的蔬菜口感，好吃呢。



第二款是醋椒野生秋耳（$58）。秋耳是木耳的一種，可以說是高級版的木耳。時令的野生秋耳以冷水浸過夜後，更加爽滑。加上醋椒等醬料調味，鮮味開胃。



最後一款冷菜是椒麻北寄貝杏鮑菇（$78）。選取日本新鮮北寄貝、本地鮮杏鮑菇，切成幼絲，口感爽彈而味道鮮美，可秘製的椒麻醬也起了畫龍點睛之效，微辣、開胃、討好。



熱菜共六款。其中，以蝦為主角的菜，佔了一半。

香炸翠瓜蝦球（$88）的餡料有蝦蓉和黃瓜絲，沾上蛋漿後炸至金黃，難得乾身少油，入口只嚐到外層的香脆，與內裡的清香，其是突出。




另外兩款用蝦做的熱菜，是黑松露焗明蝦（$118）和野山蒜油爆基圍蝦（$148）。

明蝦份量不小，肉甜而爽嫩，口感吸引。最特別是以焗的方式煮蝦，在中菜之中似乎比較少見，更加入了西式黑松露醬調味以及芝麻，令明蝦散發頗濃的菌香和芝麻香。中央的羅馬生菜伴以醋汁同吃，爽脆解膩。




野山蒜油爆基圍蝦，同樣香氣四溢，不過來自安徽蒜濃厚的蒜香。經油爆炒香的蝦肉惹味富咸香，帶少少辣，蝦殼酥脆得可直接吞下。一試難忘。

 


砂鍋膏蟹煮雙筍（$468）的材料包括新鮮活膏蟹、冬筍、窩筍，並以清湯烹調。焦點所在的膏蟹味道鮮美，但那窩湯盡收食材精華，同桌朋友公認為吸引程度有過之而無不及。另外，爽甜的冬筍、窩筍，也很吸引。每一部分都是亮點。



香邑金桔燜牛尾（$188）這道菜中，沉色的是板栗和紅酒燜牛尾，鮮色的是金桔。去皮的牛尾相當軟腍入味，更吸收了金桔的清香，咸鮮帶甜。另外，板栗香甜，也不錯吃。



黑松露野米蒸排骨（$168）選用泰國糯米及野米，融入本地豬肋骨製成的排骨、黑松露醬拌勻後一起蒸熟。既有鬆軟排骨的鮮味，又有松露醬誘人的香氣。



砂鍋和味全家福（$668）是經典的上海賀年菜，乍看之下有點像有湯汁的盤菜呢，食材蠻豐富的，像是鮑魚、海參、花膠、海蝦、瑤柱、花菇、火腿、冬筍、娃娃菜等，有團聚的吉意。用慢火燉製後，奶白色的湯底濃稠味鮮，每樣食材都很入味，吃得非常滿足。



最後一道熱菜，是看似平凡的灌湯生煎包（$45）。但它的水準甚高，即使吃飽了也忍不住想一口吞下。不過豐富的濃郁熱湯，不會容許你這樣做。薄薄的外皮做得鬆軟，底部煎至香脆。內裡的肉餡濃郁鮮香，十分好吃。

小評：

周元昌師傅不愧是中國十大名廚，這一晚的菜色在外觀上雖然不是浮誇精巧之作，但平凡中見功架，憑著選材、火候、心思，將傳統上海菜加以變化，足以令道道菜都令人回味。我當然不會錯過難得的機會，跟周師傅來一張合照了。



**************************************************